牛ﾋﾚ肉のｽﾃｰｷ　ﾌｫｱｸﾞﾗ添え | ｼｪﾌのこだわりﾌﾞﾛｸﾞ

牛ﾋﾚ肉のｽﾃｰｷ　ﾌｫｱｸﾞﾗ添え

2015-04-11 00:12

ｳﾞｧﾝｾｯﾄの定番牛ﾋﾚ肉のｽﾃｰｷﾌｫｱｸﾞﾗ添え

ﾌﾗﾝｽ料理は一般的に言って分かりにくいと言われる｡ﾌﾗﾝｽ料理と言えば何？とかどんな料理がﾌﾗﾝｽ料理なのなど言われることがあります｡実は世の中にﾌﾗﾝｽ料理が広まっているかと言うとそうでもないような気します｡一般的な人たちからするとまだまだ高級で､結婚式とかで食べるものと言うｲﾒｰｼﾞがあるのも事実｡食べることに興味がある人はともかく､それ以外の人たちからすれば未知の世界なのだそうです｡僕自身､周りの友人達を見てもそう思う｡

ｳﾞｧﾝｾｯﾄはどうだろうか｡考えてみると､色々なお客様がいらっしゃいます｡ﾌﾗﾝｽ料理が大好きでﾜｲﾝにも詳しくﾁｰｽﾞも詳しく､資格を持っている人から､初めてﾌﾗﾝｽ料理食べる人まで様々です｡誕生日や､記念日のご利用も多くいらっしゃいます｡
ですから､ﾚｽﾄﾗﾝｳﾞｧﾝｾｯﾄの料理は分かりやすい料理でﾌﾗﾝｽ料理に詳しくない人でも食べてみたいと思えること｡普段食べることがない食材をいれることなどが大事になってきます｡
牛ﾋﾚとﾌｫｱｸﾞﾗはそんなｲﾒｰｼﾞ｡ﾒﾆｭｰの名前にﾛｯｼｰﾆって書かなかったのは､一目でお客様に伝える必要があるから｡基本的にｳﾞｧﾝｾｯﾄの料理はここが大事です｡
お客様にｲﾒｰｼﾞしやすいようにすること､何を食べているかわかりやすいこと｡つまり食べた後記憶に､印象にの残りやすい料理｡

だからｳﾞｧﾝｾｯﾄではお客様があの時食べたあれが食べたいと言ってくれることが多いです｡
食材をしっかり伝えることが大切なこと｡

牛ﾋﾚ肉とﾌｫｱｸﾞﾗってどこにでもあるのですが印象に残る皿というと中々ない｡
だから､これをお店でだそうと思いました｡

結構難しい｡実はﾌｫｱｸﾞﾗと牛ﾋﾚをちょうど良い火加減で仕上げるのは僕にとっては難しい｡不器用なので｡牛ﾋﾚはｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙとﾊﾞﾀｰを使ってﾊﾞﾀｰがぶくぶくと泡立つのを保ちつつ焼いていきます｡
厚さは3ｾﾝﾁから5ｾﾝﾁくらいの肉を使って｡だいたい5分から7分くらいかけて｡そして､焼き上げた肉をｱﾙﾐﾎｲﾙでくるんで休ませます｡
ﾌｫｱｸﾞﾗは50g位になるように切り分けます｡塩をふり薄力粉を薄くまぶして焼きます｡
ﾌｫｱｸﾞﾗの表面に焼き色をつけ脂を回しかけながら｡とりあえず中がまだ生の状態で
一旦取り出し｡少し休ませ､仕上げにも一度焼きます｡牛ﾋﾚも焼いた時間と同じだけ休ませて､仕上げに焼いて盛り付けです｡
その季節ごとに付け合わせが変わりますが､じゃがいものﾋﾟｭｰﾚがついたり､白ｲﾝｹﾞﾝ豆やﾚﾝｽﾞ豆なども使うことがあります｡
付け合わせを最初に皿に盛り､牛ﾋﾚとﾌｫｱｸﾞﾗをのせ､ｿｰｽをかけて仕上げです｡
ﾌｫｱｸﾞﾗはとろける様に仕上げ､牛ﾋﾚは表面は香ばしくなかはﾛｾﾞに仕上げます｡
ｿｰｽはﾏﾃﾞﾗ酒(酒精強化ﾜｲﾝ)を煮詰めてﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰ加えて煮詰めるｵｰｿﾄﾞｯｸｽなｿｰｽ｡

わかりやすい食材がのったｲﾝﾊﾟｸﾄのあるﾒｲﾝです｡
どこにでもある料理｡ｵｰｿﾄﾞｯｸｽな皿でお客様に満足してもらうのは､以外とむずかしいです｡下手をすると普通と言われてしまいます｡
ですから､一つ一つの行程をきちんとこなし焼き加減を微妙に調整して神経を集中させて､ここだって言うところを目指して仕上げています｡そんな事を考えながら作ることで､普通の料理でも感動してもらえる｡
今日もまた色々な事を試行錯誤しながら､厨房で料理を作ります｡お客様の感動と喜びのために｡

記事に戻るｺﾒﾝﾄ(0)を読む･書く

検索