宮城県気仙沼産牡蠣のソテー ライム風味のソースとポワローフォンダン
2013-10-16 22:15
レストランヴァンセット
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今回はディナーの前菜から,宮城県 気仙沼産牡蠣のソテー ライム風味のソース

牡蠣は今、気仙沼産に産地が変わりました。かなり身入りもよくふっくらとした牡蠣が入荷しています。

9月の後半から登場している前菜で、人気があります。温製の牡蠣料理は久々です。
...
この牡蠣は、まず殻から取り出します。鍋に刻んだにんにくをオリーブオイルで加熱して、香ばしい香りが出たところに、シャンパンを入れてアルコールを飛ばした後に牡蠣を加えて、75度くらいまで温度を上げて、4分から5分おいておきます。その後に液体ごと、ステンレスの容器に移して氷水で冷やします。


営業が始まってオーダーが入ると牡蠣を取り出し水気をよく切ります。牡蠣全体に薄く薄力粉をまぶして、フライパンでオリーブオイルとバターで、焼いていきます。牡蠣は仕込みの段階で加熱してあるので、

表面がカリッと仕上がりやすいです。仕込みででた牡蠣の煮汁は鍋に移してライムジュースと一緒に

煮詰めていきます。ある程度味が出てきたら、バターを乳化させてソースの出来上がりです。



ポワロー(西洋ネギ)を牡蠣の煮汁で柔らかく煮込んだものを皿の真ん中にのせてその上に

香ばしく焼き上げた牡蠣を添えソースを流して、ライムの皮を削って皿にふって、完成です。



ワインはポールペルノーのブルゴーニュシャルドネがよくあいました。

このワインはブルゴーニュブランは、ムルソーを思わせるほど香り味がリッチで厚みがありとても

良いワインです。牡蠣の香ばしさとライムの香り、酸味と良いバランスをとっていました。



この秋、冬のおすすめ料理です。
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