石山農園さんのﾄﾏﾄｼｮｰﾌﾛﾜとｶﾘﾌﾗﾜｰのｴｽﾌﾟｰﾏ

2016-03-03 14:42

最近ｴｽﾌﾟｰﾏを入れました｡ｴｽﾌﾟｰﾏは､食材に気体を混ぜ合わせる技法｡せんようのﾎﾞﾄﾙに亜酸化窒素を添加して液体と混ぜてﾚﾊﾞｰを引くと泡状に放出でき食材の味を損なうことなく使える機器です｡今では､いろいろなお店で見かけるようになったので､それほど珍しいものではないですが､今後ｳﾞｧﾝｾｯﾄでもいろいろな料理に､入れていこうと思っています｡
今回はｶﾘﾌﾗﾜｰを使ってｴｽﾌﾟｰﾏを作りました｡
ｶﾘﾌﾗﾜｰを小さく分けてしっかりめの塩を入れたお湯で茹でます｡ｽﾗｲｽした玉ねぎをﾊﾞﾀｰで炒めてｶﾘﾌﾗﾜｰと合わせ､ﾌｫﾝ･ﾄﾞ･ｳﾞｫﾗｲﾕ(鷄の出し)で煮ます｡柔らかくなったらﾐｷｻｰで､なめらかになるまでまわします｡
それからﾄﾏﾄです｡この時期になると掛川の石山農園さんから味の凝縮したﾌﾙｰﾂﾄﾏﾄが届きます｡このﾄﾏﾄを湯むきして鉄板の上に並べｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙをかけて100度のｵｰﾌﾞﾝで1時間ちょっと焼きます｡このﾄﾏﾄは身がしっかりしているので崩れません｡この焼いたﾄﾏﾄを冷やします｡ｶﾞﾗｽの器に石山農園さんのﾄﾏﾄ上からｺﾝｿﾒｼﾞｭﾚ｡ｶﾘﾌﾗﾜｰのﾋﾟｭｰﾚはﾌｫﾝ･ﾄﾞ･ｳﾞｫﾗｲﾕでちょうど良い濃度までのばし､少し濃いめに味をつけます｡これをｴｽﾌﾟｰﾏ専用のﾎﾞﾄﾙに詰めて絞ります｡