今回はｳﾞｧﾝｾｯﾄの人気のお料理ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽ｡ もうご存知の方も多いと思います｡南ﾌﾗﾝｽの代表的な料理です｡

 

ｳﾞｧﾝｾｯﾄのﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽの材料は数種類の魚のｱﾗと､ﾜﾀﾘｶﾞ二､にんじん､ｾﾛﾘ､玉ねぎ､ﾆﾝﾆｸ､ﾌｪﾝﾈﾙ(ｳｲｷｮｳ)｡ﾄﾏﾄﾎｰﾙ｡お酒はﾍﾟﾙﾉｰ(ｱﾆｽﾘｷｭｰﾙ)も必要です｡ﾍﾟﾙﾉｰは暑い時に飲む食前酒として最高だと思います｡独特な香りがありますが､はまると病みつきです｡

 

ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽの作り方は､魚のｱﾗとﾜﾀﾘｶﾞﾆをﾊｻﾐでぶつ切りにしてｵｰﾌﾞﾝで香ばしくｶﾘｶﾘになるまで焼きます｡

少し焦げるくらい焼くのが良いと思います｡これで魚の生臭さが消えて､魚の旨味が出ます｡そこにﾍﾟﾙﾉｰを加えて､ｱﾙｺｰﾙを飛ばします｡野菜はｾﾛﾘ､玉ねぎ､人参､ﾌｪﾝﾈﾙ､ﾆﾝﾆｸを炒めて､ﾎｰﾙﾄﾏﾄとｻﾌﾗﾝを加えて煮込みます｡

煮込む際に前回仕込んだものも必ず加えています｡そうすることでより濃厚な味わいになるからです｡煮込む時間は､だいたい1時間半くらいです｡最後に漉して仕込み終了です｡

仕上がりは濃厚な香り高いｽｰﾌﾟに｡これはｽｰﾌﾟ･ﾄﾞ･ﾎﾟﾜｿﾝと言います｡

 そしてｵｰﾀﾞｰが入った時に､鍋でﾆﾝﾆｸのみじん切りを炒めてﾍﾟﾙﾉｰを加えてｱﾙｺｰﾙを飛ばして､仕込んでおいたｽｰﾌﾟ･ﾄﾞ･ﾎﾟﾜｿﾝを入れて沸かします｡

 付け合わせに今はｲﾝｶのめざめ(原産地ｱﾝﾃﾞｽのｼﾞｬｶﾞｲﾓを日本向けに改良したもので､ほくほくとした食感と甘みがほどよい､黄色のじゃがいもです｡）はここで一緒に柔らかくなるまで煮込みます｡

ｽｰﾌﾟがしみ込んだｼﾞｬｶﾞｲﾓは美味です｡

 それからﾊﾏｸﾞﾘを別の鍋でﾆﾝﾆｸと日本酒で沸かして貝があくまで火にかけます｡

ﾊﾏｸﾞﾘは鹿児島産のﾊﾏｸﾞﾘでとても旨味が強く身も大きくしっかりとしているので人気があります｡

最後にｽｰﾌﾟと合わせて仕上げです｡

魚はその日により違いますが､ﾌﾗｲﾊﾟﾝで､皮目を香ばしくｶﾘｶﾘに焼き上げ身はしっとりと仕上げ､盛り付けです｡

 写真のお魚は､金目鯛です｡金目鯛は皮目を焼くと甲殻類の香りがして食欲をそそります｡

 

 

ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽはお客様にお出しする時にﾙｲﾕを添えます｡

ﾙｲﾕはﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽに欠かせないもので､ｳﾞｧﾝｾｯﾄでは､卵黄とﾆﾝﾆｸ､ｱﾘｻ(唐辛子のﾍﾟｰｽﾄ)､ﾁｰｽﾞ､ ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ､ﾄﾏﾄﾍﾟｰｽﾄ､柔らかく煮たじゃがいも､ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽのｽｰﾌﾟを合わせてﾍﾟｰｽﾄ状にしたものです｡

少し通常の材料とは違いがあります｡ それから､番外編ですが､ｳﾞｧﾝｾｯﾄでは､花山椒とﾚﾓﾝｸﾞﾗｽを加えたｴｷｿﾞﾁｯｸなﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽを作ることもあります｡

花山椒のﾋﾟﾘｯとした感じとﾚﾓﾝｸﾞﾗｽの爽やかさ､ほのかな酸味が食欲をそそりますよ｡ 麻婆豆腐を食べていて閃きました｡この花山椒とﾚﾓﾝｸﾞﾗｽの組み合わせは仔羊のｿｰｽでも応用しています｡

 

ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽのｽｰﾌﾟは賄いでﾊﾟｽﾀになることも｡(お客様に出したことはないです‥‥)

 

ｳﾞｧﾝｾｯﾄでは､色々なところから魚が届きます｡ 新潟県出身のせいか､日本海側の魚が特に好きです｡今回は山口県の萩から魚が届きました｡

 

 

上から､天然真鯛､ﾒｼﾞﾅ､石垣鯛です｡

日によっては､ｶｻｺﾞ､的鯛､ｲﾄﾖﾘなども届きます｡ とても鮮度が良く｡刺身にして食べると最高！ですが刺身では出しません｡（笑）

これらの新鮮な鮮魚を使えることは料理人として幸せです｡

 

ﾜｲﾝはｶｼｰﾌﾞﾗﾝと合わせると絶妙と言いますが､ 個人的にはﾗﾝｸﾞﾄﾞｯｸ地方のﾛｾﾞﾜｲﾝ｡ﾛｯｶﾓﾗ､ﾛｾﾞを合わせるのが好きです｡

ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽは､ｳﾞｧﾝｾｯﾄの定番料理です｡季節ごとに魚や貝などは変わります｡ ぜひ濃厚なﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽを食べにきてください｡