秋から冬のﾌﾗﾝｽ料理の醍醐味はｼﾞﾋﾞｴ｡
北海道白糠町産蝦夷鹿はこれからが美味しい時期です｡

9月に入って､食材が秋のものに変わりつつあります｡昼間の気温は夏のような感じではあるけれど､夕方には秋がきたんだなぁと感じる涼しげな気温｡
松茸が入荷して､秋ﾒﾆｭｰに変えなければと必死に考えていました｡

9月のﾒﾆｭｰは夏と秋の色が共存する中間的な季節だと自分は思っているので
ｺｰｽもそう言った意味で夏から秋へ変わっていく様子を意識して組み立てています｡
ですから､ｱﾐｭｰｽﾞに北海道産のﾄﾏﾄを使ったものや､小鮎のﾌﾘｯﾄ､冷製のｽｰﾌﾟをいれたりしています｡

 

ﾒｲﾝのお料理ですが､秋になってくると欠かせないのがｼﾞﾋﾞｴ(狩猟の対象となる野生動物を指します)ﾌﾗﾝｽ料理には欠かせない秋の味覚｡その中でもｳﾞｧﾝｾｯﾄでは北海道白糠町産の蝦夷鹿(ｴｿﾞｼｶ)のﾋﾚ肉が人気があるので使用しています｡ｴｿﾞｼｶは高ﾀﾝﾊﾟｸ､低脂肪です｡くせがあると思われていますが､
この白糠町産のｴｿﾞｼｶは狩猟後の処理が的確なため､柔らかく､臭みもないものを提供してくれるので､大変評判が良いです｡鹿にはﾘﾉｰﾙ酸やDHA､鉄や銅も多く含んでいてます｡貧血や､疲労回復に良いようです｡

ｴｿﾞｼｶのﾋﾚは大変貴重な部位です｡約60ｷﾛある鹿からとれるﾋﾚは､約４００g2本だけだそうです｡そう思うと本当にありがたい食材です｡

ｳﾞｧﾝｾｯﾄでは毎年ﾌﾗﾝｽ料理では定番のｿｰｽを合わせることが多いです｡

ｼﾞﾋﾞｴのだしをﾍﾞｰｽに作る､ﾎﾟﾜｳﾞﾗｰﾄﾞｿｰｽは､ｼﾞﾋﾞｴの定番のｿｰｽです｡毎年このﾎﾟﾜｳﾞﾗｰﾄﾞに､何らかの個性を足して仕上げますが､今年はまだ考え中です｡付け合わせには､洋ﾅｼや根ｾﾛﾘ､栗を使います｡これもまた定番であります｡
ｴｿﾞｼｶは､赤身ですから､やきすぎるとすぐにﾊﾟｻﾊﾟｻになってしまいます｡
丁寧に慎重に火をいれて行きます｡ただ肉を焼いた時の香ばしさも欲しいので､
仕上げはｴｿﾞｼｶの表面に焼き目をつけていきます｡最終的にしっとりとした繊細な鹿のﾋﾚ肉の質感､香り､旨味が表現できれば良いと思っています｡

それから､
今年はｴｿﾞｼｶの野性味溢れるｺﾝｿﾒを前菜に組み込む予定です｡通常のｺﾝｿﾒより
ｴｯｼﾞの効いた印象深いｺﾝｿﾒに仕上げようと思います｡

それと定番のﾃﾘｰﾇ｡通年定番でｲﾍﾞﾘｺ豚のﾃﾘｰﾇもありますが､10月になるとｴｿﾞｼｶ以外にも､青首鴨や､山鳩､山ｳｽﾞﾗ､雷鳥､ｷｼﾞと入荷しますので､これらを合わせてﾃﾘｰﾇを仕込みます｡毛付きの状態でお店に届きますので､この時期はｽﾀｯﾌみんなでｼﾞﾋﾞｴの毛抜きに必死になります｡その後肉をそれぞれのﾊﾟｰﾂにさばいて､香味野菜で漬け込みます｡つなぎに豚の背脂や､ﾌｫｱｸﾞﾗを加えてﾐﾝﾁにし､秋のｷﾉｺも合わせて､ﾃﾘｰﾇ型に詰めて焼き上げます｡大変な仕込みではありますが､一つ一つの作業をきちんととこなして行く中で､確実に仕上がりに近づいて行く､料理のﾌﾟﾛｾｽは何にも変え難い料理人としての喜びだと思います｡
こちらは10月の後半から予定しています｡

これから秋から冬はｼﾞﾋﾞｴのお料理が楽しめるようになります｡ﾜｲﾝと共にぜひｼﾞﾋﾞｴ料理をお楽しみください｡

先日1999年のｳﾞｫﾙﾈｲをいただきました｡まだまだ果実味もﾌﾚｯｼｭ感もありながら熟成からくる厚みのある香りとﾊﾞﾗﾝｽよく溶け込んだﾀﾝﾆﾝが酸味とﾊﾞﾗﾝｽよく､飲み疲れないﾜｲﾝでした｡蝦夷鹿ﾋﾚとも相性が良かったと思います｡
今は､ｳﾞｧﾝｾｯﾄにはｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞの古いﾜｲﾝは1996年のｼﾞﾌﾞﾘなどもあるので､これも良さそうです｡
今月はｺｰﾄ･ﾃﾞｭ･ﾛｰﾇのﾚｻﾞﾌｧﾗﾝﾄのﾄﾛﾜｾﾊﾟｰｼﾞｭを入荷しました｡これからの季節にｵｽｽﾒです｡10月からお出しできると思います｡