減圧料理又の名を宇宙料理
2019-04-17減圧調理器を使うのが最近の自分の流行り｡
圧力鍋の反対｡
沸点が下がるので70度くらいで出汁が取れるので､この前はﾌｫﾝﾄﾞｳﾞｫﾗｲﾕを作ってみたら旨味と香りのあるだしが取れました｡
他にも食材に味を染み込ませることが容易いに｡
生の食材にも味を染み込ませることができる｡ｶﾙﾊﾟｯﾁｮに味をつけたりできます｡
それと､低温で調理するので生のような食感で味の染み込んだ料理ができる｡
生っぽいけどほんのり火が入っている｡ｵﾏｰﾙ海老を使って今回は試してみたところ面白い料理ができました｡
仕上げは冷製でﾊﾟﾌﾟﾘｶのﾑｰｽと合わせました｡
温かい料理で仕上げるときは､減圧調理器で柔らかく仕上げた後にさっと表面を焼きました｡
ｵﾏｰﾙ海老のｽｰﾌﾟと減圧調理器にかけることで､ｵﾏｰﾙ海老に味が染み込んで､
海老の臭みが抜けている｡
仕上げはｼﾝﾌﾟﾙにｽｰﾌﾟ仕立てに
他にも
北海道産鴨の胸肉を塩ｺｼｮｳして特性のﾏﾘﾈ液につけて
減圧調理器にかけます｡
そうすると肉に味が入るのと臭みが抜ける｡
この鴨をﾌﾗｲﾊﾟﾝで焼きます｡この段階ではさっと焼いていく感じ｡
舞茸とﾏﾘﾈ液と一緒に真空ﾊﾟｯｸにします｡
55度で2時間ほど｡このままだと皮目が柔らかいままなので
仕上げにﾀﾋﾟｵｶ粉を付けてﾌﾗｲﾊﾟﾝで焼く｡
これでｶﾘｶﾘになるまで焼きます｡
そうするとｶﾘｶﾘの香ばしい皮としっとり仕上がった肉の部分のｺﾝﾄﾗｽﾄで仕上がりました｡
他の肉も焼く前に減圧をかけると格段に肉が旨くなるように思います｡
お客様の反応も良かったです｡
今後も色々と試してみようと思います｡2019年も進化できるように頑張ろうと思います｡
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