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牛ヒレ肉の減圧、低温、高温。
2019-09-09
牛ヒレ肉のステーキ。ヴァンセットの牛ヒレは三段階の火入れでできている。GTK
減圧、低温、高温。最初に減圧調理器で20度で33回。これは鍋の中が20度で3分間宇宙空間で調理されている状態。宇宙空間に三分間いて地上の大気に戻ってまた宇宙空間と言った具合で3回繰り返しています。そこからヴァンセット独自の方法で真空パックにかける。この秘密の作業が大事。企業秘密!そこから54度で1時間から1時間半くらい加熱。低温調理は今や巷に、出回っていますがヴァンセットのは企業秘密の作業が一つ入るのでその辺の低温調理とちょっと違います。
仕上げに、フライパンで焼き高温で仕上げます。
皿にのせてすぐに提供します。
旨味のしっかりある牛ヒレは柔らかいだけでなく噛むほどに口の中に肉の香り旨味が広がります。肉好きのお客様方には是非。
あなたの肉歴史の1ページに加えていただきたい肉料理です。長々とありがとうございました。

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